Besugo a la espalda
El besugo es conveniente advertirle al pescadero que lo prepare para cocinarlo a la espalda, ya que así lo abre separándole la espina de la forma adecuada.Después de escamarlo bien, limpiarlo, lavarlo con agua y secarlo con un trapo, se unta con ajo, perejil y sal previamente machacado todo junto en un mortero.Un chorro de sidra o de limón es también muy conveniente antes de dejarlo reposar durante al menos media hora.
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Cazuela de atún
Calentar la mitad del aceite en una sartény dorar el atún por los dos lados.Calentaren una cazuela el aceite restante y rehogar el bacón cortados en dados las cebollas ylos ajos picados los tomates pelados y troceadosel atún el laurel y el tomillo desmigado.Echar el vino blanco.
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“langosta ishtar”
Procedimiento:Matar la langosta cortándole la extremidad de la cola, abrirla con sumo cuidado con un cuchillo con buen filo por su panza (si trabajamos con una pieza grande de langosta, pedir en la pescadería que la corten al medio, a lo largo, con una cierra eléctrica); la cáscara (casco o caparazón) con la cabeza será utilizada en la decoración del plato.Colocar en un sartén (paila) o wok dos cucharadas de aceite de maní o dende, el ají partido al medio, la rama de canela, la hoja de laurel y el jengibre; remover bien hasta que tome buena temperatura e incorporar el lemon grase con las almendras y el tomate, cocinar 3 a 4 minutos e incorporar el jugo de limón y el azafrán, revolver e incluir la leche de coco, llevar a ebullición y reducir a la mitad. Incorporar la carne de langosta en aros y cocinar 2 a 3 minutos, no más.
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Carnaval en venecia
Procedimiento:Podemos utilizar langosta o abadejo, depende de tu presupuesto. Si es langosta debes elegir una bien grande, pedir en la pescadería que la corten al medio, a lo largo, con una cierra eléctrica. Salpimientan y pintar con aceite de oliva, asarla a la parrilla, si es a fuego de leña mucho mejor.
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Aspic de salmón a las finas hierbas
Procedimiento:Salpimentar el filet entero de salmón y cocinarlo al horno, pincelando levemente con oliva la placa. Retirar y reservar frío.Colocar en una cacerola 2 tazas de agua fría con ½ cucharadita de sal, agregar la zanahoria pelada y cortada en finas rodajas, la parte gruesa del apio (rama) reservando las hojas tiernas, y la échalote picada groseramente.
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Caldo de perro gaditano
Limpiar bien la pescadilla y partir en rodajas gruesas de unos tres dedos de grosor, salar bien y dejar en un plato con la sal por espacio de 1 hora.Freír en una cazuela con el aceite los ajos, y retirar cuando estén dorados, rehogando la cebolla finamente picada en esa misma grasa.Añadir como un litro de agua hirviendo.
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Pescado con tomate y tahina al horno
Limpiar el pescado,cortarlo y echarle sal.En una cazuela añadimos el aceite y freimos la cebolla y la doramos,añadimos el tomate y dejamos a fuego lento 5m.Añadir el perejil,el comino,la sal,la cayena y la pimienta,remover durante 10m.
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Pollo en pepitoria
En uma cazuela se ha el aceite y se refrie las cebolletas y los champiñones se le añade un poco de caldo acontinuación la cuchara de harina se remueve y se añade el pollo y 1 vaso de vino blnco salpimentamos y añadimos las almendras,dejamos cocer 40m a fuego lento...
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Atún encebollado
Poner en una cazuela el aceite y calentar,apartar y dejar enfriar.Una vez frio poner la cebolla picada y colocar el atún sobre la cebolla.Agregar el perejil sin picar un pellisco de nuez moscada, la pimienta,el laurel en trozos,los ajos finamente picados, el vaso de vino y la sal.
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Crema de cangrejos y gambas con menta
Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se doren. Cuando estén rehogadas, añadimos los mariscos, es decir, las gambas y los cangrejos, machacados con mortero. Después, añadimos el brandy a la mezcla, pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol.
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Salpicón de marisco
Poner al fuego una cazuela con abundante agua y un puñado de sal. Cuando el agua empiece a hervir a borbotones, echar el marisco y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con agua, hielo y sal. Hay que mantener el marisco en esta segunda cazuela unos minutos y luego sacarlo y escurrirlo.
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Bouillabaise
Poner en una cacerola la cebolla picada en trozos grandes, los ajos (dado un golpe, para estallarlos),los tomates,el tomillo,el laurel,el perejil,el hinojo,la cáscara de naranja.Encima de todo esto,el pescado más duro (el rape, cangrejo y, besugo ) y las 8 cucharadas de aceite,el agua hirviendo (la suficiente para que cubra el pescado), la sal, la pimienta y las hebras de azafrán (previamente machacadas en el mortero con una cucharada de agua).Poner a fuego vivo y cuando rompe a hervir dejar 5m, después de lo cual se añade el resto pescado y más agua si hiciese falta.
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