Fabes con almejas
poner las fabes a remojo la noche anterior.se ponen en una cacerola, solo con agua fria y se ponen a calentar, hasta que empiezen a hervir; en ese momento se ponen en un escurridor y se les quita todo el agua.se ponen todos los condimentos en la olla (cebolla, pelada,entera,, el ajo pelado, el laurel, el perejil y el aceite), y se añaden las fabes; agua fria hasta que las cubra, y un poco mas.
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Besugo a la sal
Forme un lecho de sal en una fuente,espolvoree el interior del besugo con las hierbas,depositelo en el lecho formado y cubra con el resto de la sal.Rocíe con un poco de agua y lleve al microondas 12 minutos.Retire la costra de sal; quite el espinazo del besugo y haga 4 filetes.
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Judias con cortezas (zona abruzzo)
Ablandar las judías en abundante agua durante 12 horas.Escurrirlas, colocarlas en una cazuela con agua fría sin sal y cocerlas durante 1 hora y 45 minutos, o hasta que estén tiernas, salando cuando el agua comience a hervir. Mientras tanto pasar las cortezas sobre el fuego para eliminar los pelos restantes y rasparlas.
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Espaguetis “a la chitarra” con ragú de carnero (zona abruzzo)
La “chitarra” de Abruzzo es un utensilio particular constituido por un telar rectangular de madera, en el cual, paralelamente a los lados más largo, se encuentran delgados hilos de hierro parecidos a las cuerdas de una guitarra. Sobre éstos se extiende una lámina de pasta que, al comprimirla con el rodillo, será cortada por las misma cuerda. Si no se cuenta con este utensilio formar una lámina de pasta con un espesor de 2-3 milímetros y cortarlas en tiritas de la misma anchura.
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Ravioles de abruzzo (zona abruzzo)
Colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, romper en él 3 huevos e incorporar 1 pizca de sal. Amasar hasta obtener una preparación más bien homogénea. Envolverla en un trapo de cocina y dejarla en reposo durante 30 minutos.
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Flan de crepes (zona bruzzo)
Romper los huevos en una terrina, verter la harina y una pizca de sal. Trabajar todo hasta obtener una mezcla sin grumos, diluyéndola con un poco de agua de manera que se vuelva bien líquida. Engrasar un sartén con ½ cucharada de aceite y colocarlo sobre el fogón a fuego medio lato; verter un cucharón de la mezcla, inclinando el sartén de manera que pueda distribuirse uniformemente, y cocer hasta que los bordes se espesen, luego darle vuelta al crepe y cocerlo durante otros 2 minutos.
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Patatas con leche y huevos
Se pelan y se lavan las patatas.Se cortan en rodajitas un poco más gruesas que para tortilla.Se salan y se fríen en una sartén, por tandas;que den solo unas vueltas sin llegar adorarse y con el aceite no muy caliente.
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Lomo de cerdo con leche
Se ata el trozo de cerdo como un asado corriente y se sala un par de horas antes de ir a hacerlo.Se pone la manteca a derretir en una cacerola.Se dora la carne por todos lados y entonces se rocía con la leche templada,se añade la pimienta y los dientes de ajo sin pelar.
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Anticuchos
Preparación:Limpiar el corazón de pellejos y grasas, picarlo en trozos 4 x 4 cm.Mezclar los demas ingredientes y poner los trozos de corazón a macerar, si es posible desde la noche anterior o por lo menos dos horas antes.Ensartar los trozos de corazón en los palitos de bambu, tres por palito y cuando todos los palitos estan listos, proceder a freirlos en una parrilla a carbón o leña, untandolos con una brocha (hecha de la panca del choclo) con el liquido donde se macero el corazón.
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Aji de mondongo
Preparación:El mondongo se lava bien se le quita la grasa y se cocina con agua hasta que este tierno luego se enjuaga y se corta larguito, se pone en un bol y se reserva. En una olla poner aceite que caliente y se echa la cebolla picada en cuadritos menudos, el ajo, el comino la pimienta, el ají mirasol molido, que rehogue o se fría bien, una vez que está bien frito el aderezo echar el mondongo con un poco de agua . Entretanto el pan remojado en leche estruja deshaciendolo en pedazos se echa sobre el aderezo se verifica la sal se sirve acompañando de arroz blanco.
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Sopa de mondongo: (callos)
Preparación :Lavar bien el mondongo y retirarle toda la grasa que sea posible. Poner una olla con tres litros de agua al fuego y añadirle el mondongo picado en trozos de 5 x 1 cm., la carne de pescuezo picada, los frijoles, la sal y las ramas de hierbabuena, dejar que hierva a fuego bajo, durante 2 horas o hasta que este tierno y los frijoles cocidosEn una sartén echar las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente agregarle la cebolla, remover bien y cuando empiece a dorar añadirle los ajos, el aji panca y la pimienta mezclar bien para que cocine el aji.
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Adobo arequipeño
Preparación:Macerar la carne desde la noche anterior en una mezcla de ají, vinagre, ajos, chicha de jora, sal, pimienta, comino y la rama de rudaPoner todo en una olla y completar con agua hasta cubrir la carneAgregar la cebolla en juliana y cocer a fuego bajo hasta que la carne esté tiernaAl final de la cocción añadir las otra cebollas y dejar hervir durante 10 minutos másAgregar el orégano y hierbabuena picadita. Servir en platos hondos.Nota: Tradicionalmente se come con pan o con arroz graneado.
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Pastel "manido" de pollo
Se hierve el pollo y se desmecha, se sancochan las papas y se cortan en rebanadas, se fríe el plátano en tajadas, se cortan los pimentones con la cebolla, el célery y el ajo en forma menudita; se hace un pisillo o guiso seco con estos y el pollo. En una cazuela amplia para hornear, se engrasa y se coloca en el fondo una capa de las papas, se agrega un poco del guiso de pollo y se extiende hasta cubrir una camada, se adiciona las tajadas; se repite este procedimiento hasta cubrir finalmente con papas; se baten los huevos y después de hacer alguna aberturas con un cuchillo, se vacíale batido de huevo sobre toda la superficie y se introduce en el horno por 20 minutos. Se sirve caliente pero reposado en tajadas de pastel.
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