Guiso de liebre adobada
La noche anterior de ir a guisar la liebre se prepara como sigue: Se corta la liebre en trozos y se pone en un cacharro de barro. Se salpimenta, se pela y se corta en 4 una de las cebollas,se pone el ramillete, el vinagre, y se rocía con el vino.Se saltea (en crudo) todo esto varias veces para que quede la liebre bien impregnada.
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Cabrito mariposa
Preparar un adobo con los ingredientes, hacer una masa con ellos y restregar al cabrito abundantemente; abrirlo como una mariposa, atravesar una vara de naranja o camoruco desde cada pata hasta cada brazo en forma vertical, para que quede abierto como un paraban y recostarlo al rescoldo de unas brazas bien calientes, volteandolo de tanto en tanto hasta que esté completamente asado y dorado.Esta receta se realizó en casa de mi especial amigo Dr José María Cárdenas, médico traumatólogo, en ocasión de su cumpleaños; fue mi regalo, y se creó tan alborozo por la calidad del asado, que se tomó como obligatoria su repetición en cada cumpleaños de los de la cuerdita de amigos. "Chema" como comunmente llamamos a nuestro amigo, es un hombre de recios caractéres, cazador aficionado, y amante de la buena música y las letras profundas.
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Gambas con gabardina
No se lavan las gambas, puesto que se pelan. Se les deja sólo un poco de caparazón junto a la cola. Se salan ligeramente.
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Ensalada de garbanzos
Se lavan y escurren los garbanzos. En una fuente grane se mezclan todos los ingredientes y los garbanzos. Se aliñan con aceite, vinagre y sal al gusto.
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Barquitas de gambas (aperitivos)
Se eligen tartaletas con forma alargada. En el fondo se pone mayonesa y una o varias gambas enteras, según tamaño. Se cubre con gelatina muy picada y se sirven bien frías.
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Hamin (cholent)
En una olla de fondo pesado con tapa, y que pueda ir al horno, caliente el aceite a fuego medio...
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Coq au vin
Corte el tocino en daditos y fríalos en el aceite caliente, cuando empiece a soltar la grasa agregar las cebollas enteras. Dejar dorar, retire el tocino y las cebollas y reserve. Sazonar el gallo con la sal i pimienta, enharinarlos y freírlos en la grasa del tocino, agregue el tomillo y el laurel e incorpore el tocino, las cebollas, el vino y el brandy deje cocinar a fuego lento por una hora, retire el gallo y reserve; deje hervir el jugo de la coción hasta que espese, retire del fuego, incorpore el gallo y deje enfriar.
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Huevos enchilados
Pelar el plñatano y cortar en rueditas finas y delgadas y freir en abundante aceite, reservar; cortar la cebolla y los tomates en cuadritos finos; cortar los pimentones en juliana y freir en aceite caliente hasta lograr un sofrito jugoso, reservar; romper los huevos y batirlos, freirlos en aceite caliente revolviendolos bien; cuando esté todo ensamblarlos en un plato de la siguiente manera: el huvo primero, arriba el plátano, después el sofrito y encima de todo el queso rallado y finalmente rociar con la crema agria. Servir en el desayuno.Esta receta tradicional mexicana me trae a la memoria un autor también tradicional Don Agustin Lara, he aquí una de sus canciones muy suya y de esas que llamamos "rompe pecho" REGALO DE VIAJETe traigo una cancioncitacomo regalo de viaje,tu me dirás si es bonita,que por algo te la traje,óyela te la vengo a cantar.
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Boletus edulis en escalope
Limpiar las setas , quitar los poros a losejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.- Rebozar en huevo y pan rayado.- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte pocotiempo (lo justo para que se dore).
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Tarta de queso de navidad
Primero se hace una masa con las galetas trituradas y la mantequilla derretida. Se coloca en un molde desmontable untado de mantequilla. Esta masa tiene que quedar muy bien prensada en el fondo del molde.
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Mortadela de pollo
Hacer una masa con la pechuga( conservar algunos trozos de la piel), el huevo, la canela el pan rallado, los ajies, el ajo bien majado y la cebolla cortada finamente junto a la albahaca y el perejil, agregar un chorrito de vinagre y aceite, amasar bien, cuando logre consistencia, conseguir unos rectangulos de lienzo (o rectangulos de papel aluminio) y colocar en el centro un poco de la masa de pollo, enrollar de tal modo que quede como un tubo, amarrar muy bien, repetir la operaciòn con todos; calentar agua y cuando hierva meter los tubos y esperar que floten, sacar reposar y meter en la never; sacar cuando esten frios y abrir y cortar en ruedas, servir con salsa tartara y papas al vapor...
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Pollito ingles
Lavar bien los capones cuidando de no romper la piel, frotarlos con el jugo de limón y adobándolos con el azúcar la sal y la pastilla de caldo de pollo; pelar las papas y cortarlas en dados alegremente, unirlas con la cebolla cortada en juliana y el ago majado junto a las hojas de limón; meter en el interior de los capones y cerrar cada abertura con un tallito de romero; meter al horno por 45 minutos hasta que los capones estén dorados y cocidos.Esta receta es tan Inglesa como la Reina Elizabeth, cuando la estaba desarrollando me llegaron a la mente algunas líneas del tristemente famoso y célebre GEORGE GORDON “LORD” BAYRON, fue famoso por todo el mundo en su día. A la edad de 24 años publicó su obra maestra: CHILD HAROLD y el mundo entero se rindió a sus pies.
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Conchas de langostinos con naranja
Quitar la carne a los langostinos crudos, machacar las escalonias y ponerla a sofreír en 50 gr de mantequilla. Cuando empiecen a tomar color, añadir los langostinos, que se endurecen rápidamente. Sazonar toda la preparación, con sal y pimienta, rociar de coñac y flamearla, añadir el jugo de naranja, tapar y dejar que se hagan a fuego suave durante 7 u 8 minutos.
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